„Við viljum kynna saltfiskinn fyrir Íslendingum eins og okkur finnst hann eigi að vera, sem hágæða flotta vöru og einfaldlega sælkæramáltíð,“ segir Kolbrún Sveinsdóttir, verkefnastjóri hjá Matís, um viðleitni til að koma saltfiski betur á framfæri.
Íslendingar framleiða mikið af saltfiski en aðeins brot af honum ratar á diska landsmanna því langmest af honum er flutt utan.
„Við gerðum rannsókn 2019 og sáum að fólk virðist bæði þekkja saltfiskinn illa og borða hann mjög sjaldan, sérstaklega yngri aldurshópurinn,“ segir Kolbrún.
Fólk hafi einnig verið spurt að því hvers vegna það borði ekki saltfisk.
Saltbragðið á að vera dauft
„Viðkvæðið var oft að fólki fyndist hann vondur eða þá of saltur og einnig að það ætti ekki að borða saltfisk af því að það mætti ekki borða salt. Ímyndin á því undir högg að sækja,“ segir Kolbrún. Þessi mynd sé skökk.
„Ef saltfiskur er rétt útvatnaður þá á hann ekki að vera með nema í kringum eitt eða eitt og hálft prósent af salti í sér og saltbragðið á að vera dauft. Það er þannig sem saltfiskur er borðaður í okkar helstu markaðslöndum, eins og á Spáni, Ítalíu og Portúgal, vel útvatnaður og í raun sem hátíðarmatur. Á meðan sjáum við hér þetta meira sem einhverja soðningu, til dæmis með hamsatólg,“ segir Kolbrún.
Spurð af hverju Íslendingar, sem hafa frábæran aðgang að ferskum fiski, ættu að leggja sig eftir saltfiski segir Kolbrún fullverkaðan saltfisk og útvatnaðan hafa ákveðna skynræna eiginleika og annars konar áferð en til dæmis léttsaltaður fiskur. „Hann hefur þetta verkunarbragð sem minnir stundum á smjör eða kannski dálítið á harðfisk.“
Átak í mars
Matís átti samstarf við matreiðsludeildina í Menntaskólanum í Kópavogi á árinu 2019. „Nemarnir voru mjög hissa á því hvað þetta var flott hráefni og skemmtilegt að vinna með og bauð jafnvel upp á fleiri möguleika í framsetningu heldur en venjulegur fiskur,“ segir Kolbrún.
Saltfiskkræsingar er nafn á samstarfsverkefni Matís, Gríms kokks, matreiðsludeildar Menntaskólans í Kópavogi, Íslenskra saltfiskframleiðenda og Klúbbs matreiðslumeistara og í samvinnu við Íslandsstofu. Nú í mars voru á boðstólum tilteknar vörur frá Grími kokki í Krónunni.
Kolbrún segir Grím hafa þróað réttina sem séu tilbúnir til hitunar og eldunar. Matreiðslumeistarar MK hafi þróað uppskriftir sem finna megi á uppskriftasíðu Krónunnar. Verkefnið sé styrkt af AG-Fisk og NOR.
„Mér og okkur sem eru í þessu verkefni er í mun að breyta þessu og að fólk kynnist saltfiski sem er rétt útvatnaður en ekki brimsaltur,“ segir Kolbrún.
Verðum af góðum kosti
Íslendingar virðast samkvæmt þessu í raun vera að verða af mjög skemmtilegum valkosti vegna þekkingarleysis. Einmitt þess vegna segir Kolbrún verkefnið miða að því að breyta þessu.
Vörurnar sem Grímur kokkur bauð upp á í mars voru saltfiskkrókettur og saltfiskpakkar með kryddskel annars vegar og hins vegar útvatnaðir hnakkar og bitar.
„Ég er búin að prófa bæði króketturnar og fiskinn með skelinni og þetta er einfaldlega sjúklega gott. Svo prófaði ég eina af þessum uppskriftum. Meira að segja barnið sem hefur alltaf fussað yfir saltfiski borðaði réttinn með bestu lyst. Þetta var alveg hrikalega gott,“ lýsir Kolbrún eigin reynslu. Ef vel gangi standi til að réttirnir verði valkostur áfram.
Ferðamenn grípa í tómt
Aðspurð segir Kolbrún saltfisk hafa verið í boði í sumum fiskbúðum. Hann sé hins vegar missaltur og stundum of saltur. „Og stundum er léttsaltaður fiskur seldur sem saltfiskur. Þá ertu í raun bara með saltaðan fisk en með saltfisknum ertu með aðra áferð og aðra bragðeiginleika.“
Saltfiskur á eins og kunnugt er ríka hefð meðal þeirra þjóða í Evrópu sem kaupa saltfiskinn héðan.
„Það er gríðarmikið af ferðamönnum sem koma hingað úr þeim menningarheimi þar sem saltfiskur er hátíðarmatur og ætla að panta sér saltfisk á Íslandi og hann er ekki til. Eða hann er bara léttsaltaður eða hann er alltof saltur,“ segir Kolbrún. Þarna sé tækifæri til breytinga.
Saltfiskur er hátíðarmatur
„Það hefur dálítið staðið í veitingahúsum að það hefur ekki verið mjög gott aðgengi að útvötnuðum saltfiski. Menntaskólinn í Kópavogi er kominn með efni frá okkur inn í kennsluna hjá kokkunum þannig að núna er verið að leggja áherslu á þessa flottu vöru í náminu. Það er okkar trú að sú menntun skili sér inn í veitingastaðina og hún er náttúrlega til staðar á mörgum stöðum nú þegar,“ segir Kolbrún
Ef framboð á saltfiski yrði stöðugra gæti orðið betri grundvöllur fyrir honum á matseðlum veitingahúsa.
„Þegar við kynnumst saltfisknum eins og hann á að vera þá höfum við meiri löngun til að panta hann og kaupa út í búð sem hátíðarmat. Það er þannig sem hann er notaður úti, ef þú ætlar að gera vel við þig og fjölskylduna eða bjóða fólki í mat þá er það saltfiskur.“
