Flestir kannast við ammoníaklyktina sem fylgir því að sjóða kæsta skötu. Ekki eru allir á einu máli um bragðgæði kæstrar skötu en þeir sem borða hana á annað borð segja skötu lostæti og betri eftir því sem hún hefur verið kösuð lengur.
Sá siður að borða kæsta skötu er uppruninn á Vestfjörðum og þaðan mun hann hafa borist um allt land. Mörgum þykir skata ómissandi hluti af jólahaldinu og skötuilmur til merkis um að hátíð sé gengin í garð. Mest er borðað af skötu á Þorláksmessu og er sá siður talinn arfur úr kaþólskum sið.
Ekki migið yfir skötuna
Þegar kæst skata er matreidd eru börðin soðin í söltu vatni og borin fram heil eða stöppuð með kartöflum og floti. Margar þjóðsögur eru til af skötum en viðkoma þeirra er almennt hæg og stofnar hennar fara minnkandi við landið.
Brjóskfiskar hafa ekki sundmaga og ólíkt beinfiskum inniheldur hold þeirra þvagefni (urea), sem er úrgangsefni við efnaskipti, en brjóskfiskar nota þetta efni sem mótvægi við seltu sjávarins. Þvagefnið í holdinu veldur því að brjóskfiskar kæsast við geymslu en rotna ekki eins og beinfiskar við sömu verkun. Sterk ammoníakstækjan af kæstri skötu orsakast því af niðurbroti efnasambanda í holdi hennar en ekki af stöðnu hlandi sem migið hefur verið yfir hana við verkun eins og oft hefur verið haldið fram.
Þvegin til að ná mestu slepjunni
Fyrr á tímum voru skötubörð verkuð á þrenns konar hátt, söltuð, hert eða kæst. Einnig er þekkt að hert og kæst börð hafi líka verið söltuð. Auk þess að vera nýtt til matar var unnið lýsi úr skötu og roðið notað í skó, í utanyfirvettlinga og skjáglugga.
Við kösun á skötu voru börðin skorin af og sett í gryfju og fergð með grjóti eða torfi og grassvörðurinn þá látinn snúa niður. Algengt var að kæsa skötu í tvær til fjórar vikur en til að flýta kösuninni þótti gott að geyma börðin úti í fjósi svo að fyrr slægi í þau.
Eftir kösun voru börðin þvegin til að ná mestu slepjunni af þeim og síðan þurrkuð með því að hengja þau upp í rjáfur eða leggja út á klappir eða grjót. Kom fyrir að skata væri þurrkuð eins og harðfiskur en það þótti slæm geymsluaðferð. Í dag er verkun á kæstri skötu með öllu hreinlegri og geðslegri hætti.
Latur fiskur
Í gömlum heimildum segir að enginn fiskur girnist skötuna og að hún sé ónothæf sem beita. Hún er aftur á móti sögð matvönd og því ekki sama hverju er egnt fyrir hana. Skötur eru sagðar sólgnar í silung, síld, ufsa, lúðumaga og kolkrabba. Sagt er að þær laðist að rauðum lit og því æskilegt að roða skötubeitu með blóði eða beita fyrir hana kræklingi og jafnvel rauðri pjötlu.
Talið er gæfumerki ef skata er fyrsti fiskurinn sem veiðist í veiðiferð og er sá sem það gerði sagður skötusæll. Skötur eru sagðar líflitlir eða latir fiskar og því auðveldur dráttur eins og kemur fram í málshættinum: Liggur með letinni eins og skata á grunni.
Níu góðar náttúrur og níu vondar
Ýmsar kynlegar og skemmtilegar þjóðsögur tengjast skötunni og egghirslu hennar. Eitt sinn á sankti Pétur að hafa beðið Guð að segja sér hvaða fiskur væri eðlisbestur og heilagastur og kastað síðan færi í sjóinn. Þegar hann dró færið var á því skata en Pétri þótti hún ljótur fiskur og fleygði henni aftur í sjóinn. Er skatan beit á í þriðja sinn gafst Pétur upp og slægði hana. Inni í skötunni fann Pétur litla buddu sem ber nafn hans og kallast Pétursskip, budda eða pungur.
Strandamaðurinn Jón lærði Guðmundsson (1574-1658) segir frá því í Tiðfordrífi að skatan hafi níu góðar náttúrur og níu vondar. Hann taldi einnig að í pétursskipi leyndist huliðshjálms- eða óskasteinn.
Annars staðar segir að ef maður sem nýbúinn er að borða skötu mætir líkfylgd blæði úr líkinu.
Ekki gefa konu skötuhjarta
Ekki má gefa konu skötuhjarta því þá getur hún ekki alið barn og þeir sem borða skötueistu verða ófrjóir. Samkvæmt þessu eru ákveðnir hlutar skötunnar því nothæfir sem getnaðarvörn. Beri jómfrú Péturspung við brjóst sér í þrjú ár myndast í honum þrír töfrasteinar hver með sína náttúru. Einn skötusteinninn varnar því að sá sem hann ber drukkni, annar eykur málsnilld og færni í rökræðum en sá þriðji dregur að sér fé og skortir þann sem hann ber aldrei fé.
Í þjóðsögum er sagt frá svokallaðri skötumóður en hún mun vera ættmóðir allra skata á ákveðnu svæði. Skötumóðir er tröllvaxin að stærð og ver börnin sín með því að kreppa börðin utan yfir borðstokka báta og draga þá niður í hyldýpið og granda áhöfninni. Mönnum er því ráðlagt að liggja ekki lengi þar sem mikið veiðist af skötu.
Skatan veidd frá landnámi
Veiðar á skötu hafa án efa verið stundaðar allt frá landnámi. Upphaflega var hún veidd á færi en á 19. öld var farið að veiða hana á línu eins og spröku. Skata var yfirleitt veidd á sand- og leirbotni með slóða með þremur önglum og heil síld notuð sem beita. Var einn öngull neðan á slóðanum og snéri hann upp en tveir að ofan sem vísuðu niður. Væri grunnt til botns og sæist til þegar skata synti yfir slóðann var rykkt í hann í von um að hún festist á einhverjum önglinum.
