Mikið hefur dregið úr saltfiskframleiðslu á Íslandi undanfarinn aldarfjórðung. Ástæður fyrir því eru þær helstar að mikil tilfærsla hefur orðið úr saltfiskframleiðslu yfir í ferskan fisk og liggur línan þar lóðrétt upp allt frá aldamótum. Sömuleiðis hafa orðið talsverðar breytingar á eftirspurn í Suður-Evrópu með nýjum kynslóðum neytenda. Sverrir Haraldsson, formaður Íslenskra saltfiskframleiðenda, segir íslenska framleiðendur auk þess standa frammi fyrir harðri samkeppni frá Norðmönnum á saltfiskmörkuðum. Þeir hafi úr drjúgum sjóðum að moða til markaðsstarfsemi á sama tíma og íslenskir framleiðendur horfa fram á samdrátt í markaðsstarfi sem ekki verður rakinn til annars en aukinnar skattheimtu á sjávarútveginn.
Yfir í ferskfiskvinnslu
„Það hefur orðið mikill samdráttur í saltfiskvinnslu síðustu 25 árin sem helgast af mörgum þáttum. Í fyrsta lagi hefur fiskframleiðendum yfirhöfuð fækkað mjög mikið og þar með saltfiskframleiðendum. Í dag eru mun færri vinnslur en var áður. Áður fyrr voru margar smáar saltfiskvinnslur víðs vegar um landið. Þær eru svo til allar horfnar. Um leið hefur saltfiskvinnsla dregist saman hjá þeim fyrirtækjum sem leggja stund á þessa framleiðslu. Þau hafa fært sig mikið yfir í ferskfiskvinnslu og þar hefur vöxturinn verið. Þegar línurit eru skoðuð allt frá aldamótum sést vöxturinn í ferskfiskvinnslu á meðan frystar afurðir standa nánast í stað en mikill samdráttur er í saltfiskvinnslunni,“ segir Sverrir.
Hann bendir á að saltfiskframleiðsla sé þyngri í vöfum en önnur vinnsla. Ferskfiskur fari samstundis frá framleiðanda til kaupanda og greiðslur berist án tafar fyrir afurðirnar. Það taki sinn tíma að salta og verka saltfiskinn, skipa honum út og við taki oft á tíðum langir greiðslufrestir. Fjárbindingin er með öðrum orðum mun lengri í saltfiskvinnslu en ferskfiskvinnslu. Ennfremur er hráefni til saltfiskvinnslu vertíðarbundnara en í aðra vinnslu.
Þroskaðir markaðir
„En á móti kemur þá eru saltfiskmarkaðir í Suður-Evrópu ákaflega þroskaðir markaðir sem byggja á mikilli hefð. Mesta hefðin er þó líklega í Portúgal en hefðin er líka sterk á Spáni og Ítalíu. Það dettur engum Portúgala í hug að bjóða upp á Wellington-nautasteik í jólaboðinu. Það er bara ófrávíkjanlegt að það er saltfiskur í jólamatinn. Þannig byggjast þessir markaðir upp á þessari miklu hefð og neytendur eru mjög trúir vörunni,“ segir Sverrir, sem að aðalstarfi er sviðsstjóri botnfisksviðs Vinnslustöðvarinnar í Vestmannaeyjum. Sem slíkur er hann í nánu sambandi við Grupeixe, portúgalskt fyrirtæki sem þurrkar blautverkaðan saltfisk á hefðbundinn portúgalskan hátt, selur og dreifir um allt Portúgal. Grupeixe er í 95% eigu Vinnslustöðvarinnar og er leiðandi á portúgölskum markaði með saltfisk.
Sverrir segir það óumdeilt að íslenski saltfiskurinn hafi algjöra sérstöðu á saltfiskmörkuðum. Hann sé af mjög miklum og jöfnum gæðum. Allir íslenskir framleiðendur hugi vel að gæðum allt frá veiðum til lokaafurðar. Það ásamt góð um viðskiptaháttum hafi skilað framleiðendunum þeirri stöðu sem þeir hafa haft á mörkuðum.
Breyttir neysluhættir
Sverrir segir að neysluhættir hafi breyst erlendis. Fyrir u.þ.b. 30 árum fóru léttsöltuð flök að ryðja sér til rúms á Spáni. Neyslan þar hafi að talsverðu leyti færst úr hefðbundnum þurrkuðum saltfiski í léttsalt aðan fisk. Það er dæmi um breytta neysluhætti. Engu að síður er hefðbundinn saltfiskur vara með það sterka hefð á bak við sig að neytendur leita enn þá í hana. Yngra fólk matreiði síður en þeir eldri, en þegar kemur að stórhátíðum, eins og jólum, vilja allir sinn saltfisk. Fram hjá verður samt ekki litið að kaupmáttur neytenda í Evrópu er skertur í ljósi verðbólgu og kostnaðarhækkana í álfunni. Verðhækkanir hafa orðið á saltfiski eins og öðrum vörum og neyslan hefur verið að dragast saman. Saltfiskur er ekki ódýr vara. Verð í Suður-Evrópu er nálægt 20 evrur á kílóið af góðum saltfiski sem er hátt verð miðað við launaumhverfið þar.
Ekki borð fyrir báru í markaðsstarf
Sverrir segir að íslenskir framleiðendur standi frammi fyrir aukinni samkeppni á saltfiskmörkuðum frá Norðmönnum. Þar sé greinin að setja háar upphæðir í markaðssetningu sem og hið opinbera. „Hér heima er staðan sú að við glímum við ofurskattlagningu á atvinnugreinina sem dregur allan mátt úr okkur til þess að leggja eitthvað aukalega í markaðsstarf. Fyrirtækin hafa sett fjármuni í markaðsstarf og auk þess hefur verið samstarf við Íslandsstofu. Nú horfum við fram á breytt umhverfi þegar við stöndum frammi fyrir ofurskattlagningu með tvöföldun veiðigjaldanna. Það segir sig sjálft að lítið sem ekkert verður eftir til markaðsstarfs.“
