Markmiðið með saltfiskvikunni, sem lýkur í dag,  var að gera þessari einu verðmætustu útflutningsafurð Íslands hærra undir höfði og auka veg hennar heima fyrir. Vikan var skipulögð af Matís, Íslandsstofu, Kokkalandsliðinu og Félagi íslenskra saltfiskframleiðenda. Sigurjón Arason, yfirverkfræðingur hjá Matís, segir að ekki sé loku fyrir það skotið að kynning af þessu tagi geti opnað augu Íslendinga fyrir þessari gæðavöru og jafnvel unnið nýja markaði í ljósi þess fjölda ferðamanna sem snæðir á íslenskum veitingastöðum.

„Saltfiskvikunni er ekki síst ætla að upplýsa landsmenn um að það er framleiddur virkilega góður saltfiskur á Íslandi. Hér á landi er tvenns konar verkun sem tekur mið af markaðnum í Portúgal og mörkuðunum í Grikklandi, Ítalíu og Spáni. Um er að ræða tvær mismunandi söltunaraðferðir. Í báðum tilvikum er byrjað á að pækla fiskinn, annars vegar er hann pækilsaltaður í fullsterkum pækli og hins vegar settur í  pækil með 18% saltinnihaldi og sú vara er mest seld til Grikklands, Ítalíu og Spánar og það hráefni var kynnt á Saltfiskvikunni. Eftir pæklunina  sem tekur 2-4 daga fer fiskurinn í svonefnda þurrsöltun þar sem hann liggur í a.m.k. 20 daga. Þetta er hinn raunverulegi saltfiskur sem veitingahúsin hafa verið að kynna útvatnaðan,“ segir Sigurjón.

Hver með sín einkenni

Hann segir að til hliðar við þessar rótgrónu afurðir hafi rutt sér til rúms léttsaltaður fiskur sem hefur hluta af verkunareinkennum hefðbundins saltfisks. „Það fór að bera á því fyrir um það bil 25 árum að spænskir neytendur sóttust eftir léttari verkunareinkennum í saltfiski. Okkur fannst því ástæða til að blása til saltfiskviku nú þar sem skerpt er á þessum fjórum mismunandi flokkum saltað fisks, þ.e. 2 gerðum pækilsaltaðs fisks sem er saltfiskur og hinir tveir eru léttsaltaður og nætursaltaður en þeir flokkast ekki undir saltfisk heldur eru um að ræða saltaðan fisk og sá léttsaltaði er með vott af áferðaeinkennum saltfisks. Það er ekki um að ræða neina verkun og þar af leiðandi fæst ekki hið einkennandi bragð og áferð sem flestir sækjast eftir þegar snæddur er saltfiskur. Hver flokkur er með sín ákveðnu verkunareinkenni sem ástæða er til að kynna fyrir landsmönnum.“

Sigurjón segir að aðgengi Íslendinga að saltfiski mætti þó vera meira og sömuleiðis þyrftu neytendur að geta reitt sig á meiri stöðlun í framleiðslunni, þ.e.a.s. að fiskurinn sé ávallt jafn mikið útvatnaður. Þannig mætti tryggja að saltinnihaldið sé um 1% eins og það er þegar varan er seld t.a.m. á Spáni.

20.000 tonn af léttsöltuðu

Hann segir að það sé ekki rétt að saltfiskur sé á undanhaldi sem útflutningsafurð. Stöðug aukning sé í útflutningi á léttsöltuðum fiski. Árlega séu flutt út um 20.000 tonn af léttsöltuðum, frystum söltuðum fiski inn á helstu saltfiskmarkaðina að Portúgal undanskildu þar sem mest er flutt út af pækilsöltuðum saltfiski. Sigurjón segir að full verkum á hefðbundnum salfiskafurðum taki 20-30 daga og það taki 4-6 daga að útvatna góðan saltfisk.

„Sumir hafa flaskað á því að útvatna hann ekki nógu lengi. Reglan er sú að útvatna 1 kg af fiski í 20 lítrum af vatni í einu skrefi í 4-6 daga. Einnig má gera þetta í þremur áföngum með 5 lítrum af vatni á móti 1 kg af fiski sem er síðan skipt út á móti 3 lítrum af vatni á móti 1 kg af fiski og svo að endingu aftur 3 lítrum af vatni á móti 1 kg af fiski. Þessi aðferð dregur úr vatnsnotkun en er jafn tímafrek.“

Sigurjón segir að undirtektir á Saltfiskvikunni hafi verið mjög góðar og hann spáir því að þetta verði árlegur viðburður hér eftir. Strax í byrjun vildu 13 veitingahús taka þátt í vikunni og fleiri bættust við þegar frá leið. Hann spáir því að þátttakan verði enn meiri á næsta ári. Saltfiskurinn í þetta skipti kemur að mestu frá Þorbirni í Grindavík. Tvöfalt meira magn saltfisks hvarf ofan í veitingahúsagesti en upphaflega var gert ráð fyrir. Hátt í eitt tonn af saltfiski var útvatnað.

Nýir markaðir?

Fjöldi erlendra ferðamanna er á landinu um það leyti sem Saltfiskvikan stendur yfir. Þegar Sigurjón sat að snæðingi á einum veitingastaðnum ásamt eiginkonu sinni voru þar einnig japönsk hjón sem vildu vita hvað þau væru að borða. Sigurjón útlistaði fyrir þeim saltfiskréttina og þau pöntuðu að endingu saltfiskrétti á ítalska og íslenska vísu og hrifust mjög af.

„Ég held að kynning af þessu tagi geti alveg tvímælalaust opnað nýja markaði fyrir þessar góðu útflutningsafurðir. Þetta er gullið tækifæri til þess að vekja menn til umhugsunar um það að saltfiskur er mjög góð matvara og söltun er mjög góð geymsluaðferð.“

Markmið Saltfiskvikunnar er þó ekki síst að kynna þessa fjölbreyttu og góðu afurð fyrir Íslendingum sjálfum. Matís aflaði nýverið upplýsinga um ímynd saltfiskafurða í hugum landsmanna, almenna þekkingu á saltfiski, sögu hans og upplifun á saltfiski. Könnunin var framkvæmd síðastliðið vor og alls tóku 505 manns þátt í henni.

Minnkandi þekking

Meðal niðurstaðna er að neysla bæði á fiski og saltfiski fer minnkandi með lækkandi aldri. Einungis um 29% þátttakenda á aldrinum 18-29 ára borða saltfisk einu sinni á ári eða oftar en samsvarandi hlutfall fyrir elsta hópinn, 60-70 ára, er um 94%. Helstu ástæður þess að þátttekndur borða ekki saltfisk er að þeim finnst hann ekki góður, of saltur, skortur sé á framboði og að það sé lítil hefð fyrir saltfiski. Almennt er samt upplifun þeirra sem hafa keypt saltfisk á veitingastað, í fiskbúð og matvöruverslunum góð.

Niðurstöður sýndu einnig minnkandi þekkingu, áhuga og neyslu á saltfiski í yngri aldurshópum miðað við þá sem eldri eru. „Líklegt er að ímynd saltfisks sem gæðavöru eigi undir högg að sækja. Til að ýta undir neyslu á saltfiski þarf að kynna hann betur og gera sýnilegri, ekki síst meðal yngri aldurshópa, hvort heldur sem er í mötuneytum, matvöruverslunum, fiskbúðum eða á veitingastöðum.“