„Það sem gerist, sem er svo ótrúlega spennandi, er að þú ert með ferskan fisk svo miklu, miklu lengur,“ segir Dóra Svavarsdóttir matreiðslumeistari um niðurstöður rannsókna á svokallaðri dry-age aðferð við verkun á fiski.
Félag Dóru, Culina, fékk í fyrravor þriggja milljóna króna styrk frá Matvælasjóði til að kanna leiðir til að nota dry-age verkun á fiski. Þeirri aðferð hefur verið beitt á kjöt til að fá það til mýkjast og meyrna en er í þessu tilfelli beitt til að halda fiski ferskum lengur.
Rannsóknina vinnur Dóra í samvinnu við Cecile Dargentolle, sem er verkefnastjóri í fiskgæðum hjá Matís.
„Við ákváðum að taka eina magra hvíta tegund og eina feita ferskvatnstegund og notuðum ýsu og bleikju,“ segir Dóra. Rannsóknin hafi beinst að því að finna rétt hitastig og rakastig til að auka geymsluþol fisksins í algjörlega stýrðu umhverfi.
Allir kostir ferska fisksins
„Við höfum verið að prófa bæði heilan fisk og í flökum,“ segir Dóra. „Rakinn er lækkaður og hitinn er tvær til fjórar gráður. Við höfum verið að prófa mismunandi hitastig til að fá út hver munurinn er og hver tímalengdin er á mismunandi aðferðum,“ segir Dóra um starf þeirra Cecile til þessa.
Að sögn Dóru rýrnar fiskurinn um 15 til 25 prósent. „En þú ert að borða hann ferskan tveggja til þriggja vikna gamlan. Það er minni lykt af honum og það er ekki til gerjun. Þú ert með alla kosti ferska fisksins en hann er þéttari í sér. Með ýsuna gerðist það að allt í einu var komin áferð sem var ekki ósvipuð og á túnfisk. Þetta er mjög spennandi og gefur marga möguleika,“ segir Dóra, sem nú kveður á dagskránni að sækja um framhaldsstyrk.
„Við viljum athuga hvað við getum gert til að geyma fiskinn áfram. Hvort það getur fiskvinnsla tekið að sér að verka hann, geyma hann síðan og selja til veitingastaða eða annarra,“ segir Dóra.
Minni lykt en af ferskum fiski
Alls ekki er um það að ræða að þurrka fisk líkt og harðfisk eða að fiskurinn verði siginn enda ekki um gerjun að ræða. Útkoman er ferskur fiskur sem matreiddur er á hefðbundinn hátt.
„Við erum að græða miklu lengri líftíma á ferskum fiski án þess að þurfa að frysta hann. Fyrir okkur matreiðslumenn er gríðarlegur munur eftir því hvort þú ert að elda frosinn fisk eða ferskan. Frostið brýtur niður frumuveggina þannig að um leið og það er búið að frysta fiskinn tapar hann svo miklum vökva,“ segir Dóra.
Að sögn Dóru breytist áferð fisksins við þessa meðhöndlun. „Hann er ótrúlega spennandi miðað við að vera þetta „gamall“ innan gæsalappa,“ segir hún. „Það var alveg magnað að vera með tveggja vikna fisk og það var minni lykt af honum en ferska fiskinum við hliðina.“
Hentar veitingastöðum
Á döfinni segir Dóra að sé að kanna hvernig geyma megi fiskinn áfram í lofttæmdum umbúðum eftir að hann hefur misst hluta af raka sínum
„Þá ertu kominn með ótrúlega spennandi hluti fyrir veitingastaði sem eru kannski inni í landi eða kannski með mjög sveiflukennda traffík eins og gerist stundum á veitingastöðum úti á landi þar sem kannski engin kemur til þín út af veðri eða þá að allir eru veðurtepptir hjá þér,“ nefnir Dóra sem dæmi um hvernig hagnýta megi þessa tækni.
Prófa þyrfti að sögn Dóru hvernig fiskur þolir að vera frystur eftir að vera verkaður á þennan hátt. „Þá getum við verið að koma með alveg splunkunýjar pælingar inn í sushi og sashimi og slíkt.“
Handbók fyrir aðra
Markmiðið segir Dóra að gera leiðbeiningar um þess verkun fyrir aðra fyrir mismunandi tegundir af fiski og aðferðum.
„Við ætlum að sækja um aftur núna í Matvælasjóð og þá til að geta tekið þetta á fleiri tegundir og reynt að búa þetta til þannig að veitingamenn og fiskvinnslur geti tekið þessar upplýsingar og haldið áfram að vinna með þær,“ segir Dóra, sem kveður mjög gaman fyrir hana sem matreiðslumann að starfa með sérfræðingunum.
„Við erum að hugsa þetta alveg fram á diskinn, hvernig maður eldar fiskinn. Þegar ýsan er steikt með roðinu verður hún alveg krispí. Þetta er gjörsamlega dásamlegt hráefni.“
