Algjör umsnúningur hefur orðið á menntunarstigi innan greina sjávarútvegsins á undanförnum áratugum. Stofnanir, ekki síst Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins og síðar Matís og háskólarnir í nánu samstarfi við sjávarútvegsfyrirtækin, hafa innleitt aukna þekkingu inn í greinina og skilað af sér sérfræðingum, frumkvöðlum og nýjum fyrirtækjum.  Að öðrum ólöstuðum hefur Sigurjón Arason staðið fremst í stafninum og stýrt fjölda rannsókna innan Matís, háskólanna og víðar sem hafa skilað miklum framförum í meðferð og vinnslu sjávarafurða.

Kennsla í matvælafræði hófst árið 1977 í Háskóla Íslands og ári síðar hófst kennsla í matvælaverkfræði og var Sigurjón meðal kennara þar. Samhliða þessu fór fram kennsla í fiskiðnaðartækni innan véla- og iðnaðarverkfræðideildar HÍ. Fjölmargir nemendur fóru í gegnum þetta nám og þaðan út í iðnaðarfyrirtækin. Sigurjón kom einnig að kennslu í Fiskvinnsluskólanum sem tók inn sína fyrstu nemendur árið 1972. Skólinn sinnti að mestu kennslu fyrir millistjórnendur hjá fiskvinnslufyrirtækjum. 1990 hófst síðan kennsla í sjávarútvegsfræðum við Háskólann á Akureyri.

„Það var gæfuspor að tengja véla- og iðnaðarverkfræði inn í nám í sjávarútvegsfræðum. Þeir sem fóru í gegnum þessi námskeið fengu tilfinningu fyrir því hvernig hanna á vinnsluferla fyrir síbreytilegt hráefni sem lýtur mismunandi kröfum um gæði eftir því í hvaða vinnsluferla það fer, til að mynda saltfisk, ferskan eða frosinn fisk. Upp úr þessu fer greinin á fleygiferð og gríðarleg þróun verður líka með tilkomu kvótakerfisins sem kallaði á betri nýtingu á öllu hráefni. Upp úr 1980 hófst líka vinnsla á aukahráefnum. Þurrkun á hausum hófst til að mynda  1978 hjá Langey í Hafnarfirði í fyrsta þurrkofninum sem hannaður var og smíðaður á Íslandi og svo má áfram telja,“ segir Sigurjón.

Önnur aðferðafræði

Þegar Sigurjón lítur yfir farinn veg sér hann framfarir á öllum sviðum sjávarútvegsins sem er bein afleiðing aukinnar menntunar innan greinarinnar. Sigurjón er auk þess í miklum samskiptum við fræða- og vísindasamfélagið út um allan heim. Árangur Íslendinga á þessu sviði hefur spurst út og fær Sigurjón reglulega fyrirspurnir erlendis frá um samstarf fræðasamfélagsins og iðnaðarins.

Stóri munurinn á aðferðafræðinni hérlendis og meðal annarra þjóða er sá, að sögn Sigurjóns, að nemendur í greinum tengdum sjávarútvegi vinna að sínum lokaverkefnum innan fyrirtækja í greininni og þannig nýtist þekkingin um leið og hennar hefur verið aflað. Erlendir kollegar sem heimsækja Matís spyrja gjarnan út í rannsóknaraðstöðuna þar sem unnið er að ólíkum verkefnum og undrast þegar þeim er bent á að hún sé að mestu leyti úti í sjávarútvegsfyrirtækjunum. Þetta segir Sigurjón grundvallaratriði en hafi þó upphaflega þróast í þessa veru vegna skorts á rannsóknaaðstöðu innan háskóla og stofnana. En með svo nánu samstarfi vísindasamfélagsins og atvinnulífsins eigi öll ný þekking greiðari leið inn í fyrirtækin og hafi leitt til þess að íslensk fyrirtæki sem tengjast sjávarútvegi eru í fremstu röð í heiminum.

Vinnsla á makríl til manneldis úr 5% í 95%

„Langflestir nemenda minna í fiskiðnaðartækni sem er kennd í véla- og iðnaðarverkfræði tóku lokaverkefni sín í samvinnu við fyrirtæki í iðnaðinum. Fyrirtækin hafa tekið afar vel á móti okkar nemendum sem eru þá gjarnan að skoða ákveðna hluti sem lúta að því að bæta vinnsluna og afurðina.

Góður skilningur og samvinna hefur þannig verið milli háskólasamfélagsins og iðnaðarins. Á síðustu tíu árum hefur Sigurjón fylgt eftir tíu doktorsnemum sem hafa allir klárað sín lokaverkefni í nánu samstarfi við fyrirtæki.

Því meiri upplýsingar sem verða til í þessu samstarfi inni í vinnslunum því aðgengilegra verður að framleiða réttu afurðirnar en ekki síður að þróa rétta búnaðinn.

“Við erum orðnir brautryðjendur í framleiðslu á búnaði og tækjum sem var ekki áður. Allt hefst þetta með hærra menntunarstigi inni í fyrirtækjunum. Þegar makríllinn kom skyndilega inn í okkar lögsögu hófust strax rannsóknir meðal okkar nemenda á því hvernig best yrði staðið að nýtingu stofnsins. Á tveimur árum jókst það magn makríls sem fór til manneldis úr 5% af allri veiðinni upp í 90%, það er frá 2009 til 2011. Þeir sem stóðu að þessu voru fyrirtækin en það var ný þekking sem var grunnurinn að því að þetta tókst. Grundvallaratriðið í þessu var að útgerðir veiddu í samræmi við kæligetu skipa. Við vissum að fyrstu ískristallar myndast við mínus 2 gráður í holdi en mínus 1,5 í kvið. Þess vegna vildum við fara niður í mínus 1,5 gráður og með því hægist á ensímvirkni í rauðátu sem makríllinn er uppþembdur af. Þannig breyttum við linum fiski í stífan fisk sem lekur ekki í sundur í vinnsluvélunum,” segir Sigurjón.

1 núll gegn Brussel

Allt byggðist þetta á rannsóknum sem fóru fram hjá Matís á ofurkælingu fisks sem hófust þar fyrir um það bil fimmtán árum. Þessar rannsóknir hafa síðan skilað sér út í framleiðslufyrirtæki, eins og Skagann 3X, sem framleiðir nú ofurkælibúnað fyrir skip og landvinnslur og selur um allan heim.

Samspil af þessu tagi milli mennta-, rannsóknastofnana og atvinnulífsins tíðkast ekki annars staðar. Dæmi um annað fyrirtæki sem spratt upp úr þessum jarðvegi er Iceprotein. Matís hafði rannsóknaaðstöðu fullbúna tækjum í húsnæði FISH Seafood á Sauðárkróki og aðgengi að fiski. Rannsakað var hvernig vinna mætti lífvirk efni úr þorski og upp úr þessum rannsóknum varð fyrirtækið til sem sérhæfir sig í þróun, framleiðslu og sölu á lífvirku fiskprótíni.

Sigurjón segir að þessi aðferðafræði hafi gefist vel og draumur Matís er að komið verði á fót slíku samstarfi við tvö til þrjú önnur, stór sjávarútvegsfyrirtæki. Nú sé leitað fjármagns til þess að hrinda þessum hugmyndum í framkvæmd. En þar geti verið á brattann að sækja.

“Þróunarsjóður Norðmanna, svo dæmi sé tekið, er upp á 365 milljónir norskra króna, um 3,6 milljarða ÍSK. AVS rannsóknarsjóðurinn í sjávarútvegi er um 250 milljónir ÍSK. Það er í fáa aðra sjóði að leita þegar kemur að rannsóknum á sjávarafurðum og fiskvinnslu. Það virðist ekki vera í tísku að veita fé til sjávarútvegsmála úr íslenskum rannsóknasjóðum. Mikilvægt er að hið opinbera komi meira að nýsköpun og veiti meira fé í hagnýtar rannsóknir í samstarfi við greinina og tryggi þannig að niðurstöðurnar verði nýttar í iðnaðinum en rykfalli ekki í bókahillum.”

Norðmenn hafa til dæmis velt því fyrir sér hvers vegna Íslendingar hafi svo mikið gæðaforskot í saltfiskframleiðslu. Sigurjón segir að það megi rekja beint til þess að rannsóknir á notkun fjölfosfata við framleiðsluna hafi farið fram innan fyrirtækjanna og niðurstöðurnar nýttar um leið og þær urðu til.  Niðurstöðurnar sýndu að fjölfosfat virkar eins og þráavarnarefni og kemur í veg fyrir að saltfiskur þráni og gulni og tryggir að afurðir haldi upprunalegum lit frá veiðum og til neytenda.

2010 barst reglugerð frá Evrópusambandinu um bann við notkun fosfata við framleiðslu á saltfiski, sem hefði kollvarpað saltfiskframleiðslu á Íslandi. Umfangsmiklar rannsóknir höfðu farið fram á þessu sviði innan íslenska fræðasamfélagsins. Tíu ritrýndar greinar um ágæti þess að nota fosföt í saltfisk voru sendar sem andsvar við reglugerðinni og þremur árum síðar var hún numin úr gildi.