Það eru tíu ár síðan veiðar og vinnsla á makríl til manneldis hófust við Ísland.  Makríll er frystur heill, frystur hausaður og slógdreginn og hluti af honum flakaður og flökin fryst með roði.  Til að auka verðmæti makrílsins enn meira er Matís að vinna að verkefni þar sem þróa á roðskurð makrílflaka og þar á að meta hvaða áhrif vinnslan hefur á gæði þeirra og stöðugleika.

Kveikja verkefnisins er ástand makrílsins þegar hann er veiddur hér á heimamiðum en vegna þess getur verið erfitt að vinna hann. Mikil vinna hefur verið lögð í að rannsaka möguleika á nýtingu hans til manneldis. Fyrst aðferðir við kælingu, áhrif frystingar og geymslu, næst hvort hægt sé að flaka hann á þessum árstíma.

Rannsóknir á möguleikum tengdum flökun og geymslu sýna að makríl er vel hægt að flaka sé rétt farið að við vinnslu og geymslu. Þær sýna einnig að dökkur vöðvi undir roði hans er viðkvæmur í geymslu og vill þrána. Markmið verkefnisins hjá Matís er því að leita leiða til að fjarlægja roð og dökkan vöðva og meta hvort það gæti skilað verðmætari flakaafurðum, auk þess að skapa vettvang til þess að nýta hráefnið sem til fellur við þessa vinnslu í verðmætar afurðir til manneldis.

Verkefnið er styrkt af Tækniþróunarsjóði og samstarfsaðilar eru Háskóli Íslands, Síldarvinnslan í Neskaupstað og Ísfélag Vestmannaeyja.

Aukin verðmæti

Fyrsta ár verkefnisins  hefur sýnt að vel er hægt er að fjarlægja roð og dökkan vöðva af makríl án þess að flakið fari illa, en næstu skref verkefnisins verður að aðlaga vinnsluna og búnaðinn að þessum nýju afurðum.  Í framhaldi af þessum breytingum á vinnsluferli og í samráði við niðurstöðum frá markaðsathugunum verða gerðar ítarlegri rannsóknir á stöðugleika roðlausra flaka ásamt því að leita leiða til að nýta hliðarhráefnið sem fellur til við vinnsluna. Að vinna makríl sem veiddur er innan íslenskrar lögsögu í hágæða roðlaus makrílflök og hliðarhráefni í aðrar virðisaukandi vörur mun geta orðið grunnur fyrir mikla verðmætaaukningu fyrir alla sem koma að þessari vinnslu, íslenskan sjávarútveg, þjóðina og umhverfið, þetta kemur fram í kynningu á verkefnavef Matís.  Verkefnastjóri innan Matís er Hildur Inga Sveinsdóttir.

Gulur við geymslu

„Það er ekki mikið um roðlaus makrílflök á markaði og þess vegna felur verkefnið í sér athugun á mögulegum mörkuðum fyrir vöru af þessu tagi. Hins vegar er til markaður fyrir makrílflök með roðið af réttum gæðum, hvort sem er frosin, reykt eða niðursoðin, og ekki ólíklegt að sá neytendahópur sem verslar þær vörur myndi líka versla roðlausa vöru byðist hún, enda mun þessi vara líta betur út“ segir Hildur spurð hvort vitað sé um markaði fyrir flökin ef þau væru framleidd með þessum hætti.

Hún bætir því við að það sem við er að glíma er að undir roði makrílflaka er dökkur vöðvi sem getur hafi áhrif á stöðugleika vörunnar og getur jafnvel orðið gulur við geymslu vegna þránunar sé ekki farið rétt að. Þessi vinnsluaðferð bjóði upp á þann möguleika að fjarlægja þennan dökka vöðva sem er viðkvæmur við geymslu í frosti.

Hluti verkefnisins er  að rannsaka möguleika tengda nýtingu á því hliðarhráefni sem til verður við  roðskurðinn og er stefnt að því að hefja vinnu við það á þessu ári. Ýmsir möguleikar eru til staðar, að sögn Hildar en dökki vöðvinn inniheldur t.d. mikið magn ómettaðra fitusýra á meðan roð af öðrum tegundum hefur verið nýtt t.d. í framleiðslu á kollageni.

En hvar stendur verkefnið – eru vélar til sem þyrfti að breyta eða hanna vélar sem henta til þessa?

„Vinna við verkefnið hófst síðasta sumar en fortilraunir voru framkvæmdar sumarið 2017. Lögð var áhersla á að prófa þau tæki sem til eru og meta áhrif ástands hráefnis og tækjabúnaðar á lokaafurð. Það hefur gengið vel og nú er unnið úr gögnum þessara prófana svo hægt sé að meta þörfina fyrir að aðlaga eða þróa þessa tækni enn fremur,“ segir Hildur.

Samstarfið ómissandi

Spurð hvaða hlutverki fyrirtækin – Síldarvinnslan og Ísfélagið - gegna í verkefninu segir Hildur.

„Rannsóknir eins og þessar ganga aldrei upp nema fyrir tilstilli mikils samstarfs milli rannsóknaraðila og fyrirtækja. Fyrirtækin taka virkan þátt, hafa útvegað gott hráefni og aðgang að tækjum og tólum. Einnig aðstoð við sýnatökur og starfsmenn þeirra hafa tekið virkan þátt í mótun verkefnisins og mati á niðurstöðum, enda hafa starfsmenn fyrirtækjanna markaðstenginguna og geta nýtt sér niðurstöðurnar jafnóðum og þær verða til. Það er ómetanlegt að rannsóknaraðilarnir og iðnaðurinn vinna saman í svona mikilvægum málum,“ segir Hildur.