Eftir Evu Sigrúnu Guðjónsdóttur.
Senn líður að jólum og mörg eflaust farin að huga að mikilvægustu máltíð mánaðarins. Samkvæmt könnun Gallup (breytingar á jólahefðum landsmanna) sem var framkvæmd árið 2018 er algengast að landsmenn matreiði hamborgarhrygg á aðfangadagskvöld, eða um 45% landsmanna. Margir elda rjúpu, kalkún, naut og hangikjöt en fáir tilnefna fiskmeti. Íslendingar tengja þá helst fiskmeti á jólunum við skötu, humar og þau allra hefðbundnustu jafnvel við hinn klassíska rækjukokteil.
Vatnakarfi á jólum
Þær eru nokkrar þjóðirnar sem hafa það sem sið að matreiða fisk á aðfangadagskvöld. Við höfum áður sagt frá því í Fiskifréttum að Í Mið-Evrópu, einkum í löndum eins og Póllandi, Tékklandi, Slóvakíu og Ungverjalandi, er hefð fyrir því að borða vatnakarfa á jólunum. Sá siður tengist kjöt föstu kaþólsks fólks á jólum um sem lýkur eftir vatnakarfa máltíð á aðfangadagskvöld. Rétt eins og með kæsta skötu sem landsmenn þekkja vel er vatnakarfinn ekki talinn sér staklega bragðgóður fyrir þau sem eru ekki bragðinu kunnug. Það er viðeigandi að nefna nýlega nálgun veitingastaðarins Brút á skötuna. En fyrir nokkrum árum fór veitingastaðurinn að bjóða upp á „ókæsta” skötu, eldaða upp úr smjöri, sítrónu, steinselju og kapers. Þessi meðhöndlun á skötunni hentar eflaust mörg um betur en sú kæsta og er óhætt að mæla með.
Lúða á aðfangadagskvöld
Þeim hópi fólks hér á landi sem sniðgengur kjötmeti en nýtir fiskmeti til eldamennsku (e. pesceterian) hefur farið fjölgandi á síðustu árum. Einn þeirra sem kýs að sleppa kjöti er Hallgrímur Jónas Jensson, fyrrum matreiðslumaður á Snaps. Hann býður upp á innbakaða lúðu í smjördeigi með beurre blanc sósu á að fangadagskvöld, og hefur gert síðustu 5 ár. „Við borðum ekki öll kjöt á heimilinu, og vildum tilbreytingu frá hnetusteikinni, sem er nú líka góð. Uppskriftin er innblásin af hafbarra í smjördeigi sem Wolfgang Puck hefur boðið upp á í áratugi á Óskarsverðlaununum,“ segir Hallgrímur Jónas. Spurður hvers vegna svo fáir eldi fisk á aðfangadagskvöld hér á landi segir hann marga vilja halda fast í gamlar hefðir og eldi fyrir vikið rjúpu eða hamborgarhrygg. Hann vill meina að fiskur geti hæglega verið mjög hátíðleg máltíð. Sjálfur ólst hann upp við að fá gæs, hreindýr og úrbeinað lambalæri. Hallgrímur segir aðferðina við innbökuðu lúðuna tiltölulega einfalda og deilir uppskriftinni hér með lesendum Fiskifrétta:
Innbökuð lúða í smjördeigi með beurre blanc sósu
Innihald:
» Smjördeig
»Tvö flök af hvítum fiski
» Spínat
» Hvítlaukur
» Ricotta/kotasæla
» Egg
„Fyrst er það smjördeigið. Það er gott að gera frá grunni ef maður hefur tíma og treystir sér til, en fínt líka að kaupa tilbúið frosið. Tvö góð flök af hvítum fiski, okkur finnst gott að hafa lúðu. Fyllingin er gerð með spínati (svissa það á pönnu með dálitlum hvítlauk og sigta aukavökva frá), ricotta eða kotasælu og eggi. Það þarf einfaldlega að fletja út smjördeigið, leggja annað flakið á, fyllingu á milli og hitt ofaná. Svo lokar maður með hinum helmingnum af smjördeiginu, penslar og inn í ofn. Þetta er hægt að útbúa að morgni á aðfangadag og baka svo um kvöldið. Okkur finnst gott að hafa beurre blanc með en það er hægt að velja sósu eftir smekk (t.d. einhvers konar hvítvíns/rjómasósu). Á Youtube er hægt að finna myndbönd þar sem eldaðar eru sambærilegar uppskriftir.“
Hallgrímur hvetur þau sem vilja prófa sig áfram í matreiðslu á fiskmeti til að vera ófeimin við að prófa nýtt meðlæti. Það sé hægt að gera mjög fjölbreytta og skemmtilega rétti með fiski, t.d. í mexíkósum eða suðaustur-asískum stíl.
Soðið lykillinn að góðri humarsúpu
Humarinn er eflaust það fiskmeti sem ratar hvað oftast á disk Íslendinga yfir hátíðarnar. Góð humarsúpa hentar einstaklega vel sem forréttur á aðfangadagskvöld. Lykillinn að góðri súpu og jafnframt góðri upplifun í eldhúsinu á aðfangadegi er að gera hana degi eða tveimur fyrir stóru stundina. Að mati blaðamanns er mikilvægt að nota humarskeljar við gerð soðsins. Þá er ágætt að vinna humarinn sem á að nýta í súpuna nokkrum dögum áður en vinnan við súpuna hefst upp á að eiga skeljarnar til. Skeljarnar eru steiktar upp úr slatta af smjöri, lauk, gulrótum, hvítlauk, sellerí. Þegar sú blanda hefur svitnað og brúnast er ágætt að bæta tómatpúrru og meira vatni við. Leyfa því að malla áður en að grænmetið og skeljarnar eru sigtaðar í burtu frá súpusoðinu. Hvítvíninu er síðan bætt við og rjómanum alveg undir rest. Súpan er síðan þykkt með smjörbollu og skreytt og bragðbætt með steinselju.
Innihald:
» Humarskeljar
» 5 humarhalar
»4 msk smjör
» 2x Laukur
» 5-7 Hvítlauksgeirar
» 3-4 x Gulrætur
» 3 x Sellerístangir
» 3 msk humarkraftur
» 2 msk tómatpúrra
» 250 ml Hvítvín
»400 ml vatn
» 300 ml rjómi
» Salt og pipar
» Papríkukrydd
» Rjómi
» Smjör
» Steinselja
