„Portúgalar vilja helst stóran fisk og við erum að heyra verð núna sem enginn hefur séð áður,“ segir Elísabet Matthildur Richardsdóttir, sölustjóri hjá Bacco Seaproducts, spurð um horfurnar á saltfiskmörkuðum um þessar mundir.
Langmest af saltfiskútflutningi Bacco fer til Suður-Ítalíu en fyrirtækið flytur einnig út til Spánar, Portúgals og Grikklands. Elísabet segir verð fara hækkandi, ekki síst vegna minnkandi framboðs frá Noregi en einnig vegna hærra hráefnisverðs hér heima.
„Það er gríðarlegur skortur á stórum fiski og Portúgalarnir þurfa sinn stóra fisk fyrir jólin. Það gera Ítalirnir og Spánverjarnir svo sem líka en þetta gildir sérstaklega um Portúgalana. Verðið sem þeir bjóða eru bara eitthvað allt annað heldur en maður hefur séð áður, þetta er hressileg hækkun,“ segir Elísabet og tekur fram að það sé rík hefð í Portúgal að borða saltfisk allt árið um kring – ekki bara um jólin og páskana eins og tíðkist helst á Ítalíu og Spáni.
Eins og á himnum
Ísland stendur því vel að vígi á saltfiskmörkuðum ytra um þessar mundir. „Við höfum yfirleitt verið með stærri fisk heldur en Norðmenn og menn virðast vera tilbúnir að borga nánast hvaða verð sem er til að fá stóra fiskinn sinn,“ segir Elísabet. Kaupendum ytra hafi verið boðnar ódýrari tegundir á borð við löngu og ufsa. „En menn vilja samt fá þorskinn þótt hann sé mjög dýr.“
Sjálf segist Elísabet hafa verið í Portúgal í byrjun október. „Þar er alveg sama á hvað veitingastað þú ferð, það er alltaf saltfiskur á matseðlinum. Það er ótrúlega skemmtilegt fyrir manneskju eins og mig sem lifir og þrífst í þessum saltfiskheimi. Það var bara eins og að vera komin til himna,“ segir Elísabet og hlær.
Þótt markaðir séu hagstæðir núna segir Elísabet þó aðeins skyggja á að saltfiskframleiðendum á Íslandi sé því miður að fækka. „Þetta er dýr og tímafrek framleiðsla og greiðslur eru inntar af hendi síðar en þegar ferskur fiskur er seldur út,“ segir hún um mögulegar skýringar.
Heill fiskur á undanhaldi
Þá segir Elísabet að í nútíma heimi þar sem allt snúist um hraða séu óneitanlega að verða breytingar á sumum saltfiskmörkuðum. Sú ríka hefð að kaupa heilan fisk á útimarkaði sé örlítið á undanhaldi.
„Kaupendur á Suður-Ítalíu eru jafnvel farnir að gera kröfur um að útvatna fisk og pakka í litla vakúmpakka,“ segir Elísabet. Slík vinnsla fari þó ekki fram hér heima heldur ytra.
„Það er enginn sem ég veit um sem er að útvatna hefðbundinn saltfisk hérna heima til þess að flytja út í neytendapakkningum að einhverju ráði. Þetta gera þeir bara sjálfir. Úti eru okkar kaupendur mikið að selja heilan fisk en eru líka að færa sig aðeins út í það að útvatna og brytja niður og selja tilbúið til eldunar.“
Saltfiskur á að vera dýr
Þannig segir Elísabet að verið sé að fást við það að neyslan á hefðbundna saltfisknum hafi minnkað. „Þróunin hefur verið sú að neyslan er að aukast í léttsöltuðum flökum og bitum sem er ódýrari vara. Nútíma fjölskylda hefur ekki alltaf tíma til þess að vera að kaupa fisk og útvatna og plana þannig kvöldmatinn nokkra daga fram í tímann. En með því að bjóða upp á þetta er mögulega hægt að ná betur til yngra fólksins,“ segir hún.
Elísabet bendir á að hefðbundinn saltfiskur sé dýr. Sjálf hafi hún alltaf sagt að hann eigi að vera dýr. „Mér finnst hann vera í takt við hráskinkuna og parmesan ostinn. Það er mikið í þetta lagt og það er kunnátta og þekking á bak við þetta sem er á fárra höndum,“ undirstrikar hún.
Allir með jólasaltfisk í Napólí
Stærsti markaður Bacco er á Suður-Ítalíu sem fyrr segir. Elísabet bendir á sem dæmi að í Napólí og þar í kring búi yfir þrjár milljónir manna. „Þar er nánast hver einasta fjölskylda sem hefur saltfiskrétt á matseðlinum 24. desember. Þetta er auðvitað mjög mikið af saltfiski. Og það er líka alltaf einhver saltfiskréttur hjá þeim á gamlársdag,“ segir hún.
Þannig að jólin eru gríðarstór í saltfiskneyslu á Suður-Ítalíu. „Þeir eru að kaupa saltfisk allt árið um kring en áttatíu til níutíu prósent af því er borðað í október, nóvember og desember. Þeir vilja fá fiskinn sem veiðist á vertíðinni frá í janúar og fram í mars og geyma hann svo einfaldlega fram til jóla.“
